葛厚荣秘制酱带您探索古代吃货在夏天如何度过?皇家食物保鲜有秘方

2018-05-25 1335

近几年复古风越来越流行,各大电视台也开始在黄金档开播古装剧,从唐朝开始一直到清朝,各式各样的古代生活让人不禁遐想,若是我们生活在古代该如何自居呢?特别是宫廷剧里让人垂涎欲滴的宫廷菜,更是让人胃口大开,恨不得亲自进去尝试一番才解了相思之苦!虽然电视剧里的都是道具,可是老祖宗传下来的美食,可是经得起考验的,在如今网络越来越发达的情况下,大家有没有考虑过,古代人在没有冰箱的情况下,是怎么样保存食物的呢?又是怎么样鉴别食物是否已经腐坏呢?今天葛厚荣秘制酱的小编,就带您探索一番,看看在古代,人们都是如何保存食品的!


保持饮食清洁

东汉张仲景在《金匮要略》“兽鱼虫禁忌并治第二十四”条中,记录了多种易出现食品卫生问题的情况,其中一条称:“凡蜂蝇虫蚁等,多集食上,食之致瘘。”唐孙思邈《千金要方?养性》也认为:“饮食上蜂行住,食之必有毒,害人。”将食物罩起来,可有效地防止蝇虫叮咬,保证食物卫生。古代常用干净的纱布或网罩即“巾幕”将食物覆盖或罩起来,以防灰尘或苍蝇落上,弄脏食物。秦汉时期,“巾幕”已成为民间常规的食物保洁手段。

而将盛装食物的餐具洗净,则是古人对付食物不洁的最普遍手法。现在不少家庭都选择餐后洗餐具,其实洗完的餐具放置数小时后,特别在高温的夏天,仍然容易滋生病菌,在盛装饭菜前应再洗一下。所以,刘安在《淮南子》中说:“涤杯而食,洗爵而饮,浣而后溃,可以养家老。”对于做饭菜时的卫生要求,古人并不是戏语说的“不干不净,吃了没病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”观点,以保证制作食物时干净卫生,即《随园菜单》“洁净须知”条所谓:“多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。”在做菜时,“口吸之烟灰”“头上之汗汁”“灶上之蝇蚁”“锅上之烟煤”等都不能落入菜里面,否则菜就不卫生了。袁枚称:“虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。”

不吃腐败食物

防止食物中毒,最简单的方法是不吃变质腐败的食物。孔子是先秦时倡导预防食物中毒的先锋人物,他在《论语?乡党》提出了“食不厌精,脍不厌细”的科学饮食观后,接着便列出了“不食”的标准,其中至少有六条与预防食物中毒有直接关系。1.“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食”:饭食变味或有霉腐气,鱼烂了,肉腐了,不吃。2.“色恶,不食”:饭食的颜色变坏,不吃。3.“臭恶,不食”:气味难闻,不吃。4.“失饪,不食”:烹饪不当,不熟和过熟,不吃。5.“沽酒市脯,不食”:从街头买回来的酒和干肉,不吃。6.“祭于公,不宿肉。祭肉不出三日,出三日,不食之矣”:助君祭祀肉,存放不能过夜。家祭的肉,存放不能超过三天,如果超过三天,就不能吃了。

孔子上述“六不吃”观点,虽然主观上是出于“礼”的考虑而提出的,但对预防食物中毒也起到了积极作用。如“沽酒市脯,不食”条,从现代食物中毒案例统计来看,在夏季食物中毒案例中,食物来源于街头熟食店、卤菜店、熏烧摊的比例,远远高于居家制作的饮食。

控制宰杀时间

为什么孔子会提出“沽酒市脯,不食”的观点?北宋邢昺在《论语注疏》中给出了进一步解释:“酒不自作未必精洁,脯不自作不知何物之肉,故不食也。”看来,以次充好,挂羊头卖狗肉的食物造假现象,在孔子生活的春秋时期就已存在了。

孔子防食物中毒的观点为后世所继承,如元贾铭《饮食须知》“诸肉有毒”条称:“诸肉经宿未煮”“肉煮不熟”等食后“杀人”,“轻则病患,生痈肿疔毒”。为了防止孔子所说的“鱼馁而肉败”现象,古人一般会控制宰杀时间。


清袁枚在《随园食单》“时节须知”条提出,宰杀不要太早:“夏日长而热,宰杀太早,则肉败也。”对鱼禽一类,古人一般都是“旋杀旋烹”。据宋洪迈《夷坚丁志》“舒懋育鳅鳝”条,“临安浙江人舒懋,以卖鱼饭为业。多育鳅鳝瓮器中,旋杀旋烹……”对已宰杀后不能及时吃的食物,古人会放上盐、香料等杀菌之物以延长保质时间。据宋庄绰《鸡肋编》,现代人的嘴边话“病从口入,祸从口出”,早在宋朝时已开始流行。

皇家保鲜有法

在古代,对于饮食卫生质量要求最高的无疑是皇宫御膳房,在易出食物安全卫生问题的夏季,往往要使用冰窖一类低温空间存放食材食品。但在制作和奉进时,也要有严格要求。以唐宋两朝来说,御厨供应食物时,须由尚食局官员亲自品尝,即所谓“供御之膳馐及品尝事”。当然,这不仅仅是担心饮食变质或是不卫生,还防止人为投毒。

御厨进奉饭菜一定要将饭菜盖好,以防灰尘、蝇虫落入。据吴自牧《梦粱录》“宰执亲王南班百官入内上寿赐宴”条:“进御膳,御厨以绣龙袱盖合上进御前珍馐,内侍进前供上食,双双奉托,直过头。”皇家食品安全是最基本的要求,从食材选用到制作都要精挑细选,即所谓“简米择菜”。如果所进奉的食物中,有不干净的东西,或是简择不精,要遭到严惩。据《唐律疏议》“造御膳有误”条:“若秽恶之物在食饮中,徒二年;简择不精及进御不时,减二等。不品尝者,杖一百。”从此条来看,不要说食物不卫生了,就是进奉不及时,都要获罪。

强调食物禁忌

除了给皇帝吃的食物要保证绝对安全、卫生外,皇帝用来招待臣僚或是外国来使的食物,也不能出一点质量问题。宋朝皇帝有给大臣赐食的制度和风俗,因为量大,一些御厨图省事,往往先制作好存放,即所谓“预先造下”,但食物的卫生,尤其在高温季节便成了问题,“尘浥损恶,多不堪用”的现象时有发生。大中祥符三年(1010年)九月,宋真宗下诏:“自今委内侍省,每节先差使臣就厨点检,如无损恶,即付客省宣赐。”由负责食物安全的内侍省官员派专职人员检查食物是否干净和新鲜,没问题了才能赏赐臣僚。

值得注意的是,除了防止“秽恶之物”上餐桌外,皇家还特别强调“食物禁忌”,因为不同的食物放到一起烹饪,很可能产生毒性引起食物中毒。《唐律疏议》要求:“造御膳者,皆依《食经》,经有禁忌,不得辄造,若干脯不得入黍米中,苋菜不得和鳖肉之类。”如果因违反食物禁忌条例,而引起食物中毒事件,会被视为投毒:“误犯食禁者,主食绞。”

古代解毒良方

远古时,古人食物中毒现象很普遍。《韩非子?五蠹》里便称,上古之时,“食果蓏蚌蛤,腥臊恶息而伤害腹胃,民多疾病。”那么,如果食物中毒后怎么办?古时虽没有现代的医疗手段,但古人也发现了很多有效的“解毒”方法,这在古代中医典籍中多有记录。

元忽思慧《饮膳正要》里,便列“食物中毒”专节,谈如何处理食物中毒。忽思慧认为,如果不慎吃了腐败、有毒的食物,“致伤腑脏和乳肠胃之气,或轻或重,各随其毒而为害,随毒而解之”。如,“食菜物中毒,取鸡粪烧灰,水调服之。或甘草汁,或煮葛根汁饮之。胡粉水调服亦可”;“食瓠中毒,煮黍穣汁饮之即解”;“食猪肉中毒,饮大黄汁,或杏仁汁、朴硝汁,皆可解”。在古代,食物解毒的方法和手段很丰富,饮“甘草汁”是比较常用的方法之一。秦汉时,人们已使用甘草来解食物中毒。东晋陶弘景《名医别录?上品》“甘草”条,对甘草功能是这样描述的:“温中下气,烦满短气,伤脏咳嗽,止渴,通经脉,利血气,解百药毒。”这里的药毒包含食物中毒。另外,大蒜也是古人常用的“消毒”食材。《名医别录》称,大蒜“主治霍乱,腹中不安,消谷,理胃,温中,除邪痹毒瓦斯。”南朝医家姚僧坦认为,大蒜可用于治疗食物中毒,《姚僧坦集验方》中“治食蟹中毒”方称:“干蒜煮汁,饮之。”

不得不说,老祖宗的智慧真的是很令人敬佩,古代的各式各样的生活也越来越神秘,人们对古代的探索还会继续,中华上下五千年的文明历史也会慢慢全部的呈现在我们大众的视野当中,衣食住行,吃喝玩乐,古人有古人的办法,当然我们现在所吃到的,看到的,玩到的,又何尝不是经过上千年的演变才得来的呢?就像葛厚荣秘制酱也是一样,秘方加上一次又一次的改良与尝试,才完美的呈现在大众的视野当中!